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深入了解面包面团系列知识

文章作者:广州乐天堂体育官方网站机械设备有限公司 文章来源:润泽水吧  日期:2018/5/14 10:32:16 浏览

一、面包面团的原理


面包面团属于生物膨松面团其制作原理:生物膨松面团是在面团中引入了酵母菌,酵母在繁殖过程中产生CO2气体使面团膨胀。面团发酵过程中,酵母主要是利用酶分解的单糖,进行繁殖产生CO2气体而发酵。面团调制开始,酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖,此时面团混入大量空气,氧气十分充足,酵母的生命活动也非常旺盛,酵母进行有氧呼吸。随着CO2不断积累增多,面团中的氧气不断被消耗,慢慢酵母的有氧呼吸被酒精发酵代替。酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量,是酵母生长繁殖所需热量的主要来源,也是面团温度上升的主要原因,同时也产生一定量的水分,也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中,出产生大量CO2气体还产生一定量的酒精,酒精和面团中有机酸作用形成脂类,给发酵制品带来特有的香味


二、影响生物膨松面团发酵的因素


1、温度的影响


面团的发酵受温度的影响很大,主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜的温度范围,面团发酵的最适温度为28℃,高于35℃或低于15℃都不利于面团的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温、发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件,用水温来调节。如夏季用冷水或冰水,春秋季用温水,冬季用温热水,使调制好的面团最适宜的在26℃左右。


2、酵母的影响


①酵母(酵种)种类,饮食业中常见的生物膨松剂有两种:一是纯酵母菌,有鲜酵母、


活胜干酵毋和即发活性干酵母三种。使用特点是膨松速度快、效果好、操作方便,但成本高。使用时最好先温水活化,可提高它们的发酵力。二是酵种(又称面肥、老肥等),即前一次用剩的酵面,使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大、易产生酸味,需加碱中和。面肥发酵,隔天的酵种发酵力较强,膨松质量和效果都较好。


②酵母发酵能力,酵母发酵能力是指在面团发酵中,酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生CO2气体使面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的活力,活力旺盛的酵母发酵能力大,而衰竭的酵母发酵力低。因此酵母在使用时一次没能用完的要及时密封,防止酵母暴露在空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则加大其用量,或停止使用,以免影响发酵效果。


③酵母用量,在酵母发酵能力相等的条件下,酵母用量越多发酵速度越快,酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明,加入酵母数量过多时,它的繁殖率反而下降。所以酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握,一般情况下以加入面粉量的1%左右为宜。


3、面粉的影响


面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性,在面团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力,也具有抵抗气体膨胀力,面粉面筋质含量过少,筋力不足,酵母发酵所产生的气体就不能保持,面团不能膨松胀发;面筋过多,筋力过强,也会阻碍面团的膨胀,达不到理想的发酵效果。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中,仅能利用单糖,面粉中单糖的含量很低,大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的,若面粉变质或经过高温处理,那么淀粉酶就会受到破坏,这将直接影响到酵母的繁殖,降低了产生能力。


4、面团硬度的影响


一般情况下,含水量多的面团,面筋易发生水化作用,容易被拉伸。因此发酵时,易膨胀,面团发酵速度快,但面团太软,保持气体能力差,气体易散失。掺水量少的面团则相反,具有较强的持气性,但发酵速度较慢。所以面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当,要根据制品的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。


5、发酵时间的影响


在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下,发酵时间的长短对发酵面团的质量有重要影响。发酵时间过短,面团不胀发,色香质差,影响成品的质量;发酵时间过长,面团变得稀软无筋,若面肥发酵则酸味强烈,成熟后软塌不松发。因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。


6、渗透压的影响


酵母菌属于单细胞生物,细胞外围有一层半透性的细胞膜,当细胞周围有高浓度的盐或糖产生渗透压时,酵母菌体内原生质就会渗出细胞,造成质壁分离而无法生长繁殖。


因此在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵过程中需要糖,糖的使用量在20%以内时可促进酵母发酵,大于20%时,形成较高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力,使面团的稳定性大。但食盐的用量超过1%时,对酵母活性就具有抑制作用。